(clique no link pra ver a tabela com o tipo de vinho pra combinar com o queijo)
Quem vai mexer no seu queijo?
Há centenas de tipos e acompanhamentos. Como montar uma mesa equilibrada e saborosa
MARGARIDA TELLES
VELUDO NA CASCA
Queijo brie cortado. As geleias de pimenta e damasco são parcerias perfeitas
Queijo brie cortado. As geleias de pimenta e damasco são parcerias perfeitas
Leite, sal e coalho. Uma receita simples e milhões de resultados possíveis. No levantamento da neozelandesa Juliet Harbutt existem mais de 750 tipos de queijo. Foram catalogados em O livro do queijo(Editora Globo, R$ 89,90). Duzentos deles foram criados pelos franceses. Dois pelos brasileiros: o catupiry e o queijo de minas. Um sinal de que esse número está aquém da variedade real de queijos consumidos pelo mundo é o fato de Juliet ter deixado de fora cinco dos queijos brasileiros elogiados pelos críticos: serrano, coalho, serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre.
Os queijos chegaram ao Brasil trazidos pelos portugueses e holandeses por volta de 1530. Eles eram raros, importados e muito disputados. “Uma peça podia custar o equivalente hoje a R$ 1.000”, diz o jornalista João Castanho Dias, autor de Uma longa e deliciosa viagem(Editora Barleus, R$ 120). Nos últimos anos, com o aumento do poder aquisitivo dos consumidores, a variedade tem crescido no comércio. Os supermercados do Grupo Pão de Açúcar expandiram, em 2010, a oferta de queijos especiais em 25% e, hoje, contam com mais de 200 tipos nacionais e importados. Esses importados vêm ganhando espaço. “O dólar baixo e a procura fizeram com que o país passasse a importar uma variedade maior do produto”, afirma Andrea Sylos, gerente comercial de queijos do Pão de Açúcar.
Com tantas opções, como escolher um bom queijo? Quando ele é desconhecido e caro, vale a pena buscar locais de venda onde seja possível prová-lo antes de comprar. Outra forma de garantir escolhas interessantes é optar por queijos produzidos em regiões típicas. “Se quiser um brie, procure aquele fabricado na França. Prefere um pecorino ou parmesão? Invista em marcas italianas”, diz Lucas Brandão Medina, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac de São Paulo.
Enquanto os franceses servem os laticínios entre o prato principal e a sobremesa, por aqui é mais comum seguir o costume português de comê-los como aperitivo. Para montar uma boa tábua de queijos, é importante não apenas comprar produtos de qualidade, como também escolher variedades que combinem entre si, levando em conta suas famílias (leia o quadro abaixo). “Essa divisão por famílias ajuda a compor uma mistura equilibrada de sabores”, afirma o especialista em queijos Jair Jorge Leandro.
Para os apreciadores de queijo, os acompanhamentos, as bebidas e até os acessórios usados para o corte interferem na degustação. Preciosismos à parte, cuidar das combinações evita que o sabor do queijo seja ofuscado pelos coadjuvantes da mesa, como geleias, frutas e pães.
Há facas específicas que facilitam o corte de alguns tipos de queijo. Aquelas com gume estreito e ponta curta são indicadas para queijos moles. O esforço de cortar os tipos duros é minimizado com o uso de lâminas mais espessas. É claro que qualquer faca comum afiada cumpre sua missão. Mas, mesmo para as facas do dia a dia, há uma recomendação. Se for usar a mesma faca para partir tipos diferentes de queijo, lave e seque bem a lâmina para não misturar sabores.
As castanhas ajudam a limpar o sabor. Entre uma família e outra de queijo, intercale comendo algumas castanhas. Isso purifica o paladar para que se consiga sentir o gosto do queijo sem vestígios de outro tipo. Frutas, pães e geleias em mesas de queijo devem obedecer à regra geral de que nenhum sabor pode competir com o dos queijos. Prefira pães brancos e suaves aos de grãos integrais – que são mais fortes.
Há bíblias inteiras sobre a harmonização de queijos com vinhos, cervejas escuras e até bebidas sem álcool. Mas uma regra geral serve de guia para quem não é estudioso do assunto. “Queijos mais fortes pedem bebidas mais fortes”, diz Lucas Brandão Medina, do Senac de São Paulo. “Um queijo de sabor marcante pode ser combinado com um vinho forte, que poderia ser tomado com uma carne.” Ao servir os queijos, tire-os da geladeira pelo menos meia hora antes de levá-los à mesa, para não comprometer a textura e o sabor. Eles podem ser dispostos em uma prancha de madeira, vidro ou acrílico. Sobrou queijo? Guarde-o na geladeira, protegido por papel-alumínio ou filme plástico. Até a próxima festa.
